• 梅州松源麦芽糖制作技艺

    2018-10-24 11:40:59

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    让人流口水的现做麦芽糖

      松 源

      匠心为传承

      麦芽糖制造工艺

      麦芽糖,望文生义就是以麦芽和大米(粘米或糯米),通过发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工序精制而成。麦芽糖甜味不大且香而不腻,可增加菜肴的色泽和香味。据李时珍《本草纲目》载:“麦芽糖性甘温,健脾开胃,处方中为饴糖,有补气看病效果。” 麦芽糖与水溶解后会化成葡萄糖,具有养颜、补脾益气、润肺止咳、润泽内脏等成效。

      

     

      说起麦芽糖,就会勾起不少客家人的幼年回想。在梅县区松源镇横江村,简直家家都懂得制造麦芽糖。横江村横二片的温维明,一家五代都会制造麦芽糖,据其介绍,松源麦芽糖的制造已有近六百年前史。很久曾经祖上有亲人去福建上杭务工,偶尔吃了麦芽糖后,便从福建的手工演员那里学习制糖办法,回乡后为了养家糊口便制造麦芽糖游乡叫卖。

      温维明介绍,制造麦芽糖的东西有糖架、糖篓、糖钩等,每一道程序都要耐性对待,每一道程序环环相扣,一点都不能迷糊。精选上好的麦子,这姿态出芽率才会高。通过冷水浸泡一夜的麦子再用布盖住,静候其在适合的温度萌生嫩黄色的麦芽。小麦发芽首要受气候温度影响,发芽期大约需四天到一周的时刻,出芽期间要仔细留心麦子出芽的状况。选取优质大米烧饭,煮熟的饭要有必定的硬度,大约份额是30斤大米调配1斤麦芽,混合一同坚持恒温发酵约7、8个小时。发酵的时分若温度太冷,就在锅上面平铺布块让其维持在最佳温度,从蒸饭到制品最少要十四个小时。

      只见温叔把发酵好的米饭用勺子渐渐捞起锅,装进糖篓后再用糖架压榨出汁液,汁液闻起来有股淡淡的幽香,将汁液放进大锅后,大灶点柴生火、烧水,掌握好火候让其先大火炖煮,渐渐再小火熬制成浓稠状。锅里的糖浆由米白色逐步转为赤色,看起来有浓稠感时便会冒起龙眼般巨细的泡。跟着糖浆不断翻滚麦芽香越来越浓。温叔表明,当起相似猪肚般巨细的泡时差不多就可以起锅了,通过必定火候慢制的糖浆才够老气,制造出来的麦芽糖才更筋道。

      在糖浆刚出现浓稠状时,温叔的儿子在碗里打进几只鸡蛋,舀入滚热的赤糖悄悄拌和,冲好了一大碗麦芽赤糖鸡蛋给我们尝,原以为吃起来会特别甜腻,可是麦芽的幽香和鸡蛋中和在一同,口感细滑,进口绵柔,一点也不会腻人。本来在曾经物资严重的时代,一个小碗打个鸡蛋冲入一勺刚出锅的赤糖,就是款待亲朋好友不错的滋补品。

      

     

      

    拉糖

      传统的手工拉糖,是最费力也是我们最喜欢围观的一个环节,只见又浓又黏的糖汁冷却不棘手时,温叔把一团糖胶挂在糖钩上,来回不断地拽拉,黑褐色的赤糖色彩渐渐开端变淡,逐步变成了奶白色,拉好的麦芽糖看起来很有耐性,将其剪成小小的圆扁形,麦芽糖就可以正式出炉了。

      温叔回想,算起来这个手工并不挣钱,工序繁琐且耗时长,制造麦芽糖后的料就会用来养猪。曾经做麦芽糖会找准机遇售卖,圩日去商场很快就卖光。素日里会先去瓦厂再去穿街走巷售卖,通常是2斤米便可换1斤糖。现在,女儿在微信圈里一发麦芽糖,就有朋友要求私家定制,售卖途径更广了。

      (文/朱磊图/日晖蔡圳琛)